TABELA DE REFERÊNCIA DE PRODUTO/TEMPO, MÁQUINA A VÁCUO

Data Publicação: 05/10/2012

Segue abaixo a tabela de referência e tempo de vácuo para cada alimento (produtos testados nas seladoras a vácuo PANVAC).

LEGUMES E VERDURAS

 
Produto Vácuo Tempo de vácuo
Abóbora Sim 15s
Abobrinha Sim 10s
Acelga Não embalado sem vácuo
Aipim Sim 15s
Aipo Não embalado sem vácuo
Alcachofra Sim 10s
Alface Não embalado sem vácuo
Alho Não embalado sem vácuo
Alho poró Não embalado sem vácuo
Almeirão Não embalado sem vácuo
Aspargo Sim 10s
Batata Sim 15s
Batata doce Sim 15s
Beringela Sim 10s
Bertalha Não embalado sem vácuo
Brócolis Não embalado sem vácuo
Cará Sim 15s
Cebola Não embalado sem vácuo
Cenoura Sim 15s
Chicória Não embalado sem vácuo
Chuchu Sim 15s
Cogumelo Sim 10s
Couve Não embalado sem vácuo
Couve flor Sim 12s
Inhame Sim 15s
Jiló Sim 10s
Shiitake Sim 10s
Vagem Sim 10s

Mesmo após seu processamento, os vegetais ainda respiram e alguns como as folhagens emitem determinados tipos de gases, o que pode ser facilmente identificado pela textura, coloração e odor. Para esses alimentos se faz necessário a introdução de uma mistura equilibrada de gases (nitrogênio, oxigênio e gás carbônico), o que chamamos de atmosfera modificada, que proporcionará um aumento no tempo de prateleira do produto sem que o mesmo perca suas característica naturais, no entanto esta máquina apenas faz a retirada de O² e não a introdução de gases.

Para os demais vegetais processados, basta seguir as etapas de processamento, lembrando que, em alguns vegetais logo que retirada a sua casca, há um escurecimento oxidativo, esse escurecimento poderá ser retardado se ao retirar a casca o vegetal for imediatamente imerso em água gelada até o momento de sua embalagem que deverá ser feita em ambiente refrigerado e em seguida armazenado sob refrigeração entre 3° e 5°C.

FRUTAS


Produto Vácuo Tempo de vácuo
Manga Sim 8s
Banana Não embalado sem vácuo
Caju Sim 8s
Pera Sim (somente c/ casca) 8s
Melão Sim 8s
Melancia Sim 8s
Laranja Não embalado sem vácuo
Ameixa Sim (seca ou c/ casca) 8s
Mamão Não embalado sem vácuo
Maçã Sim/Não (somente c/ casca) 10s
Pêssego Sim 8s
Morango Não embalado sem vácuo
Caqui Sim/Não (somente c/ casca) 8s
Abacate Sim 8s
Carambola Sim 8s
Uva Sim/não (somente + dura) 8s
kiwi Sim 8s
Jaca Sim 8s



CARNES E DERIVADOS


Produto Vácuo Tempo de vácuo
Linguiça frescal Sim 10s
Linguiça defumada Sim 15s
Bacon pedaço Sim 15s
Bacon fatiado Sim 10s
Salsichão Sim 12s
Salsicha Sim 12s
Paio Sim 15s
Mortadela pedaço Sim 15s
Mortadela fatiada Sim 10s
Presunto pedaço Sim 15s
Presunto fatiado Sim 10s
Copa peça Sim 15s
Copa fatiado Sim 10s
Blanquete de peru peça Sim 15s
Blanquete de peru fatiado Sim 12s
Lombo defumado peça Sim 15s
Lombo defumado fatiado Sim 12s
Salame peça Sim 15s
Salame fatiado Sim 12s




A embalagem a vácuo é fundamental para embutidos defumados, inibindo a rancificação do produto mantendo suas propriedades organolépticas e aumentando seu tempo de prateleira. Outros produtos como salgados, pão de queijo e massas também podem ser embalados.


Produto Vácuo Tempo de vácuo
Carne bovina congelada/fresca Sim 15s
Carne bovina/suína salgada Sim 15s
Carne de frango congelada/fresca Sim 15s
Carne suína congelada/fresca Sim 15s
Frutos do mar congelado Sim 15s
Frutos do mar fresco Sim 12s
Peixe congelado Sim 15s
Peixe fresco Sim 12s



O ambiente de manipulação deve estar dentro das normas e os funcionários devem estar devidamente capacitados e atuantes nas técnicas de manipulação de alimentos, pois a retirada do vácuo de dentro da embalagem, atua também como um controle microbiológico eliminando organismos aeróbios (que dependem do O² para sobreviver), porém, existem organismo anaeróbios e facultativos (não dependem de O² ou sobrevivem nos dois meios), apesar de em menor quantidade, ainda assim oferecem riscos, e esses riscos podem ser evitados desde que haja um controle eficiente de produção.


OBS.: QUALQUER PRODUTO, MESMO QUE EMBALADO À VÁCUO, É ACONSELHAVEL MANTER SOB REFRIGERAÇÃO.

Viviane Aguirres
Nutricionista

 


Apycom Menus jQuery